Siccome siamo italiani, siam convinti che tutto quello che facciamo in cucina sia mitico, sopra tutto se lo fa la nonna. Mi dissocio. Sopra tutto se si parla di carne. C'è il Moloch della fiorentina, che è vietato criticare pena il delitto di lesa maestà, anche quando si smontano pezzo per pezzo le leggende sulla Chianina, che per la bistecca non va affatto bene, e sulla cottura, che di norma non è insuperabile, anzi.

Per fortuna si stanno diffondendo pensieri trasversali che aggiungono valore all'idea del consumo di carne acritico e sconsiderato: il mantra è mangiamone poca, mangiamola buona, cuociamola bene. E cuocere bene una bistecca non solo scaldare della carne qualsiasi bruciacchiandola qua e là e laciandola cruda al cuore: c'è un po' da trafficare ma il risultato è incomparabile.

Si può accedere ai migliori tagli, che solo raramente sono italiani - giusto per farsi qualche nemico - spendendo cifre rilevanti, oppure vedere cosa succede partendo da una bistecca scaffalistica ma "lavorandola" un poco.

Ecco dunque la nostra T-Bone da vaschetta, sette ottocento grammi di carne "commerciale". intendo con questo  un prodotto non griffato, di provenienza nazionale, di "bovino adulto". Fai conto una cosa attorno i 20 euri il chilo: non tanto per il meglio, non poco per il comune sentire che vuole la qualità al prezzo "basso e fisso".

A casa l'abbiamo passata velocemente sotto l'acqua fredda e infilata in un contenitore con una salamoia 60:30 (sessanta grammi di sale e trenta di zucchero di canna per chilo d'acqua) e l'abbiamo fatta riposare poco più di una notte. Al termine l'abbiamo scolata, tamponata, ritamponata, e tamponata ancora. Spennellata d'olio al rosmarino - estratto a caldo e filtrato - è finita nell busta del sottovoto in bagno termostatico a 52° per 90 minuti. Ci sono un paio di gradi in più del necessario: in casa mia la carne "blue" ancora non è stata sdoganata.
Al termine il bagno d'acqua e ghiaccio l'ha riportata rapidamente a freddo: non ho cambiato la busta per pigrizia, ma l'ho messa al frigo fino al momento della cottura.

Che avvenne su piastra di ghisa Le Creuset di regalanza paterna, nel lontano 1882. Scaldata bene - significa 20 minuti di fuego a pieno fornello domestico - la ungicchio con olio di semi e tampone di carta da cucina. Sbusto la bistecca, la asciugo, la spennello leggermente del medesimo olio, la capofiggo sulla piastra e la guardo fumare per non meno di un minuto. Forse addidirttura due. Non duro fatica a disaccoppiarla dalla piastra, e la giro. Ripeto. Ripeto. Ripeto.
Ora la sposto sul tagliere e la copro con un coperghio alto.

Dopo 5 minuti la taglio: il risultato è in foto. Problematico assaggiarla ma: zero liquido disperso tenerezza, sapore, crosticina, cuore alla temperatura desiderata: non caldo, non freddo, ma come la volevo.
Certo in confronto al metodo diretto è un po' più rognoso e lento, ma a mio avviso vale tutto lo sbattimento. Mi raccomando, una volta al mese!