Talvolta quando pensiamo a un agriturismo ci limitiamo a collegare bestiame, cucina rustica e senza fronzoli, locale senza troppe pretese. Niente di male, ci mancherebbe. Del resto, chi sceglie quel tipo di offerta questo trova nel 99% dei casi. Ma le eccezioni esistono e Il Colmetto di Rodengo Saiano ci insegna che si può fare una grande cucina agricola, ricercata e contemporanea, anche rientrando con fermezza morale nel gruppone degli agriturismi.

Intendiamoci: qua non si va fuori tema, non mancano coerenza e visione. Parliamo di un locale che ha nel DNA gli aspetti più essenziali e sani della formula che rappresenta, come l’auto-produzione di quasi tutte le materie prime, sia vegetali che animali, grazie a diverse tenute con vigneti, boschi, pascoli, serre e frutteti. Da queste basi, però, Il Colmetto ha scelto di evolversi verso una proposta più ricercata, studiata, sperimentata, senza mai perdere la sua natura. Lo si capisce già entrando nella sala principale, dal design curato e moderno, elegante ma non troppo. La svolta, poi, la dà la cucina, con le felici intuizione di Riccardo Scalvinoni, che dalla proprietà ha avuto a disposizione carta bianca sui piatti e un enorme parco giochi di ingredienti di grande qualità e freschezza.

Nelle preparazioni di Scalvinoni e nella sua narrazione non c’è mai retorica, non ci sono inutili virtuosismi, non ci sono ridondanza e ampollosità. Tutto è schietto e diretto, e i piatti girano attorno a due, massimo tre ingredienti di stagione che vengono esaltati da un equilibrio sempre sorprendente.

La brace, una delle grandi passioni dello chef, è protagonista di tante preparazioni. Come il fungo, abbinato al latticello e all’alloro, che assume una texture più riconducibile a quella della carne. L’animella con pastinaca e anice verde è un trionfo per gli amanti del quinto quarto, mentre il riso, latte bruciato e limone nero è avvolgente e deciso: ogni ingrediente lo senti, intuisci che è al posto giusto.

Come si può ben capire, la proposta di Scalvinoni è a tutto tondo, passa dal pesce di lago alla carne senza intoppi. Il maialino all’amatriciana è un piatto divertente ma al tempo stesso chiaro, preciso. E pure il vegetale al Colmetto ha una dimensione tutta sua. Il carciofo con arancia e mela è una carezza, così come le radici amare con dattero e aglio fritto hanno una loro particolare dimensione.

Finita qua? Nient’affatto, perché anche la proposta dei dolci è sorprendente. Il fiordilatte di capra ricoperto di caramello è un gelato preparato in modo magistrale; poi cioccolato e mela cotogna; cioccolato bianco, rabarbaro e gelsomino; suprema al muschio, sorbetto al bergamotto e meringa all’italiana. Una sorta di degustazione dei dessert letteralmente rock and roll, che rispecchia per filo e per segno lo stile di Scalvinoni, diretto, potente, senza fronzoli, artefice di una proposta davvero innovativa che non lascia spazio alla retorica. Cosa non da poco, in un mondo come quello della ristorazione che negli ultimi tempi si arena spesso nel pantano del superfluo.