"Varena (Varéna in fiammazzo) era un comune italiano di 843 abitanti della Valle di Fiemme, nella provincia autonoma di Trento; si trova a 2 km da Cavalese. Il 1⁰ gennaio 2020 si è fuso con i comuni di Carano e Daiano nel nuovo comune di Ville di Fiemme." [wikipedia]

È così che al termine di una defatingante giornata di lavoro Richard Von mi conduce a Frosch, che entrambi incuriosisce ancor prima di sapere che le "ranocchie" della ragione sociale - Frosch - sono le tre ragazze che gestiscono da poco più di un anno questa Casa. Anche il piccolo borgo di Varena in questo bislacco venti-venti è preso d'assalto, e par arduo trovare un angolo per lasciare la svedesina forte di fianchi: parcheggi occupati ovunque. Ma alla fine: viva!, riusciamo nell'intento e guadagniamo la scaletta che sale al primo piano di un edifizio restaurato, bene. Sulla porta sei subito protagonista, tanto ne hai della sensazione che mancavi solo tu perchè la serata fosse perfetta. E pure al tavolo ci guardiamo per dare un nome a quella particolare sensazione di magia, sottile ma pervasiva, che s'avverte in sala. Il legno, le luci, il bottigliame, i quattro-cinque tavoli al posto giusto e vivaddio, pieni.

Poi lo capisci, il perchè: c'è una cura, un'attenzione, un'idea di ospitalità che fa aggio sul calore stesso del locale, graziosissimo per dirla con Palermo. Gestione tutta al femminile: dalla sala alla cucina. Al tavolo ti trovi avvolto in un bozzolo di energia travolegente, entusiasmo ed empatia che sopravvanza il temibile ostacolo della mascherina, una della più feroci limitazioni alla comunicazione umana di questo periodo. E non esiterei ad aggiungere, anche disumana.

La scelta è insolita: una generosa carta di affettati alla moda di una prosciutteria - i taglieri che passano mostrano presentazioni da salivazione accentuata - una Minuta della Vivande dall'insolita composizione "per sensazioni" più che per portate, e una ristretta carta dei vini. La ferrea obbedienza alle covid limitazioni non impedisce di "pescare" on demand nelle referenze di cantina, tanto da sbocciare in uno splendido Riesling "vegano" Metodo Classico della cantina tedesca Bibo Runge, seducente assai più del nome. Un vino di carattere, degno della spiccata passione di Richard Von per le effevescenze nobili che per amicizia, solo per amicizia, mi sacrifico di ossequiare.

Scopriremo che le tre "ranocchie" non sono affatto "fiammazze" anzi provengono dalla bergamasca; che la cuoca ha prestigiosa storia alle spalle - e se ne ha contezza; che la scelta di fuggire dalla città (di Milano) è stata consapevole e meditata. E il risultato è di indubbio valore. Sul tavolo si susseguono piatti toccati dalla grazia di una cucina che privilegia la leggibilità degli ingredienti, con una spiccata predilezione per la marineria. Dalla batteria deglli appetizer, agli antipasti, ai piatti di mezzo, allo scoppiettante "fritto" è un susseguirsi di cotture formidabili, indagine accurata dell'ingrediente, speculazione intellettuale sulla materia. Un paio di bocconi di calamaro, quei gamberi appena sfiorati dal calore, il generale senso della misura restano ben impressi. Memorabili, senza meno.  La scelta di affidarsi a fornitori prestigiosi garantisce la costanza di livello, mentre una progressiva ricerca sulle essenze montane è il busillis del locale.

Siamo abbastanza felici, sul finale: ancor più con le chiacchiere notturne che ci parlano di dedizione - se non di devozione - ad una chiarissima linea e a un progetto cristallino: benessere dell'Ospite sopra tutto. Verso il parcheggio arrancando io, a passo di carica di fiero pardaciàn lui, ci diciamo bene, e che ce ne vorrebbero, e sì, ci torneremmo anche domani ma è chiuso per turno.