Curiosa la scelta dialettica tra il nome - Garum, il più antico cibo italiano che si ricordi - e il sottotitolo, quel Cucina Indipendente che si porta dietro un minimo di retorica. Così come il profluvio di Kombucha, Kimchi, Kefir e chi più ne ha più ne metta, che palesa una certa suddistanza a un trend contemporaneo, e quindi automaticamente datato. Ma la sincera devozione che i due "Luchi" - Luca Ferraguti e Luca Bevini - infondono nel locale di via Spallanzani a Modena merita una chance. Basta vedere il garbo e la cura con cui hanno trasfromato con pochi tocchi attenti un luogo che non rischia di entrare nella Hall of Fame dei più belli al mondo in un posto piacevole assai, e godibile pure.

Dunque al tavolo guardi in faccia la cucina aperta sulla sala, saggiamente separata da una grande porta di cristallo, e scegli tra i percorsi preparati dai due chef oppure tra i piattini alla carta, guardato a vista dai barattoloni dei piu vari ingredienti in fermentazione.

Il progetto dei due Nostri nasce dal desiderio di staccarsi - ecco la cucina "indipendente" - sia dal mondo della ristorazione convenzionale, frequentato a lungo da entrambi, sia dalla granitica morsa della cucina "tradizionale" che a Modena, ma in tutta l'Emilia in genere, è nello stesso tempo vanto e vincolo. "Qui a Modena qualcuno però ce l'ha fatta" dicono all'unisono, e questo basta a spiegare quanto sia "pesante" il modello di Via della Stella.  "Ci piace sperimentare, cercare gli accostamenti, provare le lavorazioni".

E quindi passiamo dai lievitati, a maturazione spontanea ovviamente, e con farine di ricerca; poi le bruciature e le guarniture agre: interessante l'accoppiata ricciola cruda - anguria, con il cetriolo fermentato e coperta di yogurt aerato, magnifico il fritto di baccalà - succoso, fragrante - con l'agretto sferzante e le nettarine indietro di maturazione. Magnifica la semisfera di iceberg, anch'essa fermentata, levigata dalla burrata e addolcita dalla marmellata di datterini gialli. Coraggioso, anche se non del tutto risolto, il risotto cotto nel kombucha e ripreso con polline fresco, con dolcezza in esubero; estrema la salsiccia di cavallo - di eccellente qualità - servita cruda, in cui i fichi e il lardo acido si dividono luci ed ombre.

A chi consiglieresti la sosta da Garum? A tutti i curiosi, a coloro che vogliono conoscere una proposta nuova in Modena, a chi ha voglia di chiacchierare di cucina e di sapori e dinstorni senza per forza esibire la collezione di cartoline dei luoghi visitati. Piace la spregiudicatezza, il filo d'incoscienza, l'entusiamo che va premiato, incoraggiato, seguito e in fondo, applaudito.