Garum è un locale di Modena, modenese al cento per cento, imbevuto di modenesità senza se e senza ma, in cui Luca, Armando e Giancarlo hanno ritagliato una tavolozza di colori per dipingere il medesimo panorama.
In altri termini, una cucina "indipendente" come recita la ragione sociale, cioè rispettosa dell'humus culturale di cui si nutre ma non genuflessa al canone.
Ecco dunque che se sul tavolo piombano le crescentine, e sono condite con il più antico dei ripieni - lardo e formaggio - sono quelle "antiche", rustiche anzichè no, cotte nelle tigelle. Perchè per quei tre che ancora non lo sanno, le tigelle sono i dischi di pietra o di terracotta che riscaldati nel camino consentono la cottura dell'impasto tra due foglie di castagno, e quello che ci sta nel mezzo è la crescentina. Si, a Bologna la crescente è il gnocco fritto, quello che a Parma - a spregio del ridicolo - chiamano "torta fritta". Ma non divaghiamo

Dunque si organizza una serata di cbo e vino e si palesa Max Brondolo, istrionico vignaiuolo di Podere Sottoilnoce di Castelvetro. Ancora modenesità ma con un twist: Max infatti è piemontese, e non ha caso ha il vino nel sangue. Con la sua cantina produce alcune etichette - ne assaggeremo quattro - in regime strettamente osservante dei più attenti dettami della vitivinicoltura non invasiva. Rifermentati in bottiglia, o fermi con leggere macerazioni, spesso rilevando vitigni oscuri o dimenticati. L'uva tosca, per un rosato frizzantino dalla beva omicida, che scorre via come il fiume che va; o i trebbiani, con il loro fomengto asprigno sul finale; o il dimenticato Lambrusco del Pellegrino, dalla personalità laterale rispetto ai Grasparossa della zona o i Lambrusco scuri del resto del mondo.

Intanto hai il baccalà nel tramezzino, impreziosito da una epigrammatica salsa olandese; hai un risotto "osè" mantecato nella Kombucha di P.Reggiano e piccoli frammenti croccanti, che sposta il baricentro altrove rispetto agli spumoni burrosi ma con un peccato d'armonia ancora da trovare; hai le formidabili salsicce artigianali con la spuma di cannellini.

La cucina del Garum ha sfumature diverse non per moda ma per scelta di campo: lo studio e la pratica delle fermentazioni non è un vezzo ma un linguaggio, e ve n'è ampia dimostrazione a sazietà. La serata con il tavolo conviviale associata ad una mescita di vini è azzeccata: la naturale ristrosia moderna ad aprirsi al mondo viene sconfitta al terzo bicchiere, ricordando quanto il vino sia un facilitatore di relazioni e rapporti sociali, e se il silenzio un po' rattrappito degli inizi lascia il posto alle risate e al chiasso del finale la sfida è vinta.