Da lustri salgo con trepidazione le curve innumeri che dalla piana conducono alle remote plaghe di Penna e di Billi, dove Riccardo Agostini ha trovato il il suo buen retiro creativo. Senza peraltro darsi una sosta nel generare e ri-generare i suoi piccoli terremoti tascabili in quell'incredibile casa di pietra e sassi, a misura d'uomo, lassù.

Negli anni dunque lo chef ha contnuato a lavorare attorno a sua precissima idea di cucina, una cucina "ben temperata". Ricca di sfumature, di chiaroscuri, di ritmo e di tridimensionalità. Temperata e tridimensionale. Fino a intrapendere la più contemporanee delle strade, fatta di sottrazione e di rigore. Poco incline a subire dei confinamenti, non volendo tirare in ballo i condizionamenti. È l'altura che include linee rette e nette, come quelle praticate nella mitica composizione delle lumache e cicoria. Esplosione ctonia, terricola, erbivora, amarevole e vegetabile, stampata nella memoria come gli inchiostri indelebili.

L'uso della sferza è sempre contrappuntato dalle morbidezze, pur in sottotraccia, e il racconto che si forma piatto dopo piatto, lontano dal grido quanto dal sussurro. Come si dice, un racconto a piena voce.