Vent’anni, niente di meno, si contano attorno all’aristocratico androne, in un angolo del più fascinoso angolo di Modena, la Pomposa. Tocca calpestare almeno qualcuno dei romantici - e detestatissimi dalle persone taccovestite - ciottoli di fiume, muschiosi e serafici, per arrivare all’Erba del re, magari salutando la cuginetta del Re Gras, dove modena va in tavola senza veli.

Marchini Luca, lo vedi che pare abbia fatto un patto col demonio tanto è impervio al passare del tempo, sorride e dice con voce vellutata Un po’ di cose le ho riprese, un po’ le ho inventate, e ti conduce attraverso  una serie di episodi che rappresentano in pieno il garbo e la cura che marcano il passo in via Castelmaraldo, 45.

Si tratta di frammenti della personale storia professionale di Marchini, di istanti trasformati in racconto, e di condensati di sensazioni: l’immancabile fishburger al nero, i lievitati di giornata da forno a legna. La terra il mare il vegetale, con un approccio laico e trasversale che tratteggia una espressività che pare prediligire il sussorro al grido: come nello scampo maritato alla spuma di lardo, o la formidabile coppa di maiale cotta-non-cotta, capaci di segnare consistenze inusuale e densità d’aroma e di sapore. 

Curioso quindi, in verità, che la memoria sia incastrata in quei tre fusilli, per una volta non abbandonati in un piatto grande come un campo da tennis, che deragliano dalla retta via. Una rasoiata elettrica accellerata dalla cottura al dente vertiginoso, la Kombucha di pere come acqua di cottura, l’alloro e il parmigiano che riportano i piedi a terra.

Una sala classica, con i tavoli a distanze siderali (Ma quest’anno metto mano, preannunzia lo chef) valorizzata da un valido wine pairing e dai brevi, efficaci racconti dello chef che non si risparmia nelle istruzioni per l’uso. Per esempio di quei fusilli, che ricorderemo a lungo.