A La Coldana andai in tempi antichi, quando praticava una cucina sempre attenta ma assai più rusticana. Quella sera del 1909 ero a cena con Gio’ Verga, che da buon siciliano aveva il gusto della battuta e del vino buono, e da quell’idea prese il titolo di una delle sue novelle più famose, la Cavalleria Rusticana. che fino allora era segnata nei suoi manoscritti come “Cavalleria, amore e gelosia”.

In tempi più recenti a La Coldana approda Alessandro Proietti Refrigeri, romano di Roma che con quel cognome non poteva che fare l’attore o il cuoco: per nostra fortuna ha scelto il secondo, e allieta il mondo con il suo tocco rigoroso e meticoloso, illuminato dalla passione per la ricerca dei bordi e dei confini, quando folgori amaricanti o acidule splendono su piatti di grande compostezza formale.

Allora eccoci a Lodi, città curiosamente appesa tra il nulla e il tutto, troppo vicina a Milano per brillare di luce propria, troppo lontana per godere dei benefizi di una periferia, ma peccaminosamente sottotvalutata: Lodi è comunque una storica stazione di posta sul pezzo lombardo della via Emilia - che nel cuor mi sta - e conserva belle tracce castellane, con poderose torri in bella vista e una travolgente scenografia nell’immensa piazza dove aggetta l’antichissima basiica cattedrale, con quella facciata fitta di tracce del tempo.

Eccoci a Lodi in una giornata uggiosa che più non si può, e l’architettura rurale de La Coldana, con il suo lascito di corpi di fabbrica vari e solidi, è un bell’approdo. Le luci soffuse, i tavoli marmorei, i colori scuri aprono la rappresentazione dello chef con un menu in cui ci può muovere con apprezzabile libertà o tuffarsi nei suggerimenti della cucina, con percorsi di varia consistenza. 

Si susseguono in tavola composizioni che sono un festival di dettagli millimetrici cesellati con gesti da amanuensi: a partire dai formidabili lievitati fino alla ricerca degli ingredienti di prossimità, un tema praticato con determinazione. C’è il fuagrà, ma è d’anatra: c’è l’animella, ed è depositata su un crostino di polenta di Mais Corvino, su cui vale la pena di spendere una parola.
Si tratta infatti di una varietà le sui origini di perdono nelle nebbie del tempo, ed è una affermazione letterale. La sua coltivazione, quasi estinta, è stata solo recentemente riprese, e Proietti Refrigeri si impegna a valorizzarla con un uso largo, dalla birra alla pasta di cui tra poco assaggeremo una interpretazione validissima. Nel piatto infatti i rigatoni incontrano la cicoria, il Salva cremasco, la birra di mais di cui sopra, in un accordo scuro e umbratile di tocchi amari sparsi. Il risotto non insegue discutibili cotture "al vetro" ma con la buona pratica offre chicchi sodi e ben mantecati, tocchi d'anguilla e riduzioni acidule, mentre la cipolla rifugge dal soffritto per diventare una "tintura".

Anche nell’agnello, in cottura di mirabile esattezza e fondo da antologia, viene il quasi dimenticato Pannerone, ormai preda dell’oblio se non per pochi caseifizi di zona, e lo scatto imprevedibile del prosciutto d’agnello fatto in casa, botta di masticabile sapidità. E conosciamo pure la corba rossa, cugina bella dell’Ombrina, che porta in tavola una lontana sensazione marinaresca, terraformata anche dal cavolo cinese folgorato alla piastra. Si finisce con un dolce-dolce, per una volta, a base di segale, scolpito con cura e gusto.

Viziato al tavolo da un servizio avvolgente, accompagnato da una cucina che unisce mano, gesto e garbo, ti porti via un ricordo privo di increspature, nobilitato anche da una cantina che offre spunti interessanti. Non virtuosismi fini a se stessi, non acrobazie luminescenti, ma cucina di classe e di scuola, e di mestiere dai fondamentali scritti con pregevole tratto.

Il menu “Esperienza” da 8 corse e affini vale 130 euri.