Il viaggio a Monterotondo inizia quando finisce l’autostrada, e la viabililtà ti impone un paio di strane manovre: poi il percorso diventa solingo, e la sera tardi vedi i bordi e la prossima curva. Fino a quando Villa Sparina esplode nella sua grandiosità e nelle sue luci, mai stentoree, ma adeguate a scolpire nel buio i corpi di fabbrica del resort.

Albergo di charme, ristorante fascinoso, solida produzione vinicola: un mosaico composto con gaudenza ma anche con pervicacia dalla famiglia Moccagatta, in Gavi.

Del perchè “La Gallina” non è difficile comprendere, varcata la soglia del ristorante: le galline sono da per tutto, soprattutto quelle ciccionissime di cercamica, ma anche legnose e metalliche, rutilanti e sfacciate. Sui tavoli e sui mobili, alle pareti, ovunque galline e gallinone, simpaticamente invadenti, immanenti. Compaiono nelle penombre, scolpite dalla luce, ed accompagnano i piatti con sguardi occhiuti.

In tavola scorre il racconto orchestrato da Graziano Cacioppoli, cuoco campano cittadino di molti mondi, che ancor giovine sciorina cartoline importanti da cucine importanti, e fonde culture e sapienze con mano ferma. Ne approfitto all'ultima chance: la Gallina chiude per l'inverno dopo l'intensa stagione, arrivederci a Marzo.

Scegli il menu “classico” se vuoi parlare piemontese, affidati al “gastronomico” se vuoi sapere cosa ha da dire a sua firma lo chef: ti affidi e lasci scorrere il tempo, dimenticandotene. Un delicatissimo baccalà, dalla sapidità controllata al millimetro, una devastante lingua - scoprirò: cotta a lungo nello yogurt - che travolge di scioglievolezza; la “minestra” di ditalini, che allue ad un’aria di casa poi superata dalla cura nell’esecuzione; gli spettacolari “ravioli” con i funghi di stagione. Qui tecnica, conoscenza e gesto si incontrano in piccoli gioielli a metà tra “plin” e tortelli, lucenti e profondi nella plasticità materica della sfoglia all’uovo.

Non mancano i “caccioppoliani” gnocchi al pesto - per la precisione, ripieni di pesto - e una incursione sul piccione, terminato classicamente al tavolo con fondi e salse.

La sommatoria dice di una piacevolezza avvolgente, a fronte di una creatività misurata in cui la riconoscibilità è un tema, e la confortevolezza il suo contraltare. Cucina d’autore, in cui il territorio è una presenza più che un obiettivo, che parla molte lingue con accenti ben disegnati, senza piegarsi al virtuosismo pur lasciando intendere una tecnica precisa, a tratti raffinata. 

Punto di valore per La Gallina la scelta decisa di proporre una carta dei vini ben lanciata oltre i confini della produzione di casa: ampia, profonda, appagante per scelta e per varietà sia per l’Italia che per la valida scelta champagnistica.