Ci vuole la pasta acida in crema: la prendi dall'amico o te la fai in casa, come si legge in questo antico scritto per il Cucchiaio d'Argento. Lo chiamiamo LiCoLi, Lievito a Coltura Liquida, sapendo di sapere che non è esatto.

Lo rinfreschiamo la sera per averlo pronto la mattina, quando ne preleveremo circa 200g da unire ad altrettanti di farina integrale e d'acqua. Diamo una mescolata veloce, e facciamo prendere confidenza per un paio d'ore in recipiente coperto.

Al termine aggiungiamo altri 400g di farina (200 integrale e 200 di tipo "0"), e 200g d'acqua, oltre a 15g di sale, e facciamo andare nella planetaria a ritmo sostenuto. Ci vorranno circa 15 minuti per incordare bene: ma attenzione alla temperatura. La giravolta infatti produce calore, ed è opportuno che l'impasto non superi i 24°.

Alla fine della storia preleviamo l'impasto, lo picchiamo due o tre volte sul piano di lavoro infarinato ripiegandolo, poi lo mettiamo via a lievitare in frigor, dove rimarrà da 12 a 20 ore, a seconda della programmazione gastronomica di casa.
Al termine trasferiamo l'impasto bello gonfio sul piano, gli diamo tre pieghe e lo facciamo riprendere per una mezz'ora ricoperto dal canovazzo. Ripetiamo l'operazione per due o tre volte, e vedremo l'impasto prendere forma e forza.

Scaldiamo la pentola - preferibilmente di ghisa - alla massima temperatura, con coperchio. Dopo l'ultima piega "pirliamo" la pagnotta e la buttiamo - letteralmente - nella pentola rovente, con coperchio chiuso.

Dopo 15 min abbassiamo il forno a 220° e togliamo il coperchio. Altri 15 minuti e andiamo a 200°.

Sforniamo e lasciamo riposare per 10 min nella pentola, poi giriamo sulla gratella. Non prima di due ore lo taglieremo e lo condivideremo con salumi opìmi, ma anche con un burro morbido, ma anche inzuppato in un sugo travolgente.