Conviene spogliarsi di scene preconfezionate, salendo al Municipio di Aosta. Due occhi di portico più in là c’è il Caffè Nazionale, ripreso a nuova vita da Paolo Griffa fin dalle fondamenta. 
Nel “Grand Tour” delle vaste sale, articolate su più piani, è buona norma osservare gli sguardi del giovine Chef: dardeggiano sulle superfici d’acciaio polito, sui piani di lavoro tecnologici, sui macchinari, sull’emozionante pavimento trasparente attraverso il quale emergono come dal fondale di un mare cristallino i resti di una Domus romana.
È indispensabile comprendere il trasporto e l’immedisimazione che quegli sguardi portano con sè, per quel luogo è senza altra evidenza il tutto e il sempre per il Nostro.

Non a caso nel percorso che Griffa dedica ai più curiosi, ai più appassionati, agli incontentabili, il confine tra la persona, il cuoco e il piatto diventa labile, quasi cancellato dal gesto. Il teatro e il gioco si prendono per mano e accompagnano - a seconda del giorno o della notte - nella luminosa sala da pranzo, o sotto la curiosa cupola innervata, quasi un tempio neogotico, nemmeno un dettaglio lasciato all’improvvisazione.

Ecco, nessuna improvvisazione, ma una vera e propria sceneggiatura che Griffa conduce come fanno quei registi che non sono mai contenti della prima, ma ripetono la scena fino a trovarla perfetta. Perché nel profluvio di combinazioni degli snack sarà molto più appagante ricordarne l’inebriante varietà che indagarne il dettaglio, pur facendo uno dispetto a queste piccole opere di oreficeria del gusto. Lasciandosi poi precipitare verso l’ultimo memorabile boccone, il panino con l’anguilla che ne è degna e umbratile conclusione.

Non ostante la varietà delle "aperture" il lessico griffiano non è certo esaurito con le centomila sfumature applicate ai bocconcini: il gusto dello spettacolo è frequentato con gusto, e non è solo un giuoco di parole. Le patate viola disegnano un fiore nel piatto, centrato sulla sapidità del caviale al centro, e diventano quasi un budino annegato nell’estratto di cavolo viola. Lo spettacolo poi diventa un film - forse a ricordare il passato del Caffè, quando negli anni Trenta qui si faceva cinematografo - con "Puarò o Poirot". Lo scoperto calembour tra l'ortaggio e il celebre infallibile detective guida verso la progressiva scoperta della zuppa di porri mele, zafferano e il rustico popolareccio “budin”. L’ultimo indizio per scoprire la citazione di Assassinio sull’Orient Express sono i baffetti soprincisi alla gelèe di pane…

Ma non basta, che alle porte c’è il risotto-non-risotto di "Milky Way", ottenuto da stelline - sì, quelle della minestrina - e farina di riso lavorati a crema con blu di pisello camomilla e formaggino… un filo conduttore che unisce l’infanzia con la Via Lattea tutt’altro che concettuale, vista l’interminabile persistenza del boccone, gentile solo nella prima impressione e caparbio nel tenere in ostaggio il senso del gusto con un abbraccio avvolgente.

E poi lo storione, in cottura epica, fondente e masticabile ad un tempo, rivestito di una scorza di erbe di montagna che ne ricostruisce la pelle, ancora in deliberata negazione dell’apparenza a favore della finzione teatrale; o il coniglio trasfigurato in porchetta, accompagnato a peperoni.

E poi la batteria dei formaggi valdostani, di ricerca e sapienza, tra i quali perdersi.

E poi lasciarsi trafiggere dalla freccia di Guglielmo Tell che guida l’occhio verso la mela tornita, glassata, arrostita, blandita, scolpita fino a ricordare… una mela, nell’ultimo atto di una pièce che lascia frammenti memorabili ovunque. 

Se cucina è metafora, racconto, divertimento, sinestesia. Se la tavola è abbandono. Se tutto questo è vero, il Nazionale è il posto.