Come spesso accade nella cucina popolare il riso al salto è una preparazione di semplicità disarmante, e di altrettanto disamante difficoltà. Per una cosa che richiede una minima preparazione, il significato del gesto diventa catartico e speziale. E regala disastri.

La base è un risotto giallo alla milanese, mantecato con burro e formaggio, che abbia riposato un  giorno in frigor per perdere la maggior parte dell'umidità. Quelli bravi, dico i cuochi milanesi milanesi, lo fanno nella padella di ferro, e lo fanno saltare con un movimento del polso. Più facile a dirsi che a farsi.

Allora il cuciniere conscio dei propri limiti che fa? Aguzza l'ingegno per trovare un metodo alternativo sicura, rapido, indolore. Ad esempio prelevando dalla caccavella di riso avanzato un malloppetto e formarlo dentro un cerchietto da 10cm. Pareggiarlo. Lisciarlo. Scolpirlo. Guardarlo. Poi girarlo nella padella anti dove hai fatto sciogliere burro a fuoco medio, fors'anche medio altro. E lo lascia andare, muovendolo piano, e senza fretta.

Trascorso qualche scoppiettante minuto lo girerai con una palettina, e farari dorare anche l'altro lato. Il segreto è attendere con pazienza che il fondo di caramellizzi, crostizzi, croccantizzi.

Poi lo passi nel piatto e lo delibi con un bicchiere di Spergola. Frizzante.