Bologna: probabilmente uno dei campi di battaglia più cruenti del tifo da tavola. Non c'è altro luogo - in Italia o nel Mondo - in cui i toni della discussione sui piatti della cucina popolare assumano toni così sanguigni. Forse la famosa diatriba sull'arancin*, non non v'è certezza.
Qui i tortellini sono "rigorosamentein brodo di cappone" anche se la storia dice che probabilmente no, i tortellini sono nati altrimenti; il ragù è "rigorosamente con il latte" anche se no, probabilmente nella storia il latte non c'era. Le lasagne sono solo verdi, il ripieno è solo crudo, e via chiosando con la sicumera della verità, quando la verità storica è assai più curiosa e sfaccettata.
In questo luono infernale dunque impazza anche la vexata quaestio sulla suddivisione tra Ristoranti e Trattorie, e via allora mettere paletti e distinguo, quasi una rappresentazione delle infinite sottigliezze dei partiti della sinistra, che qui ebbero fortuna per mezzo secolo almeno. Non è certo che vi sia un legame: ma l'attitudine a prendere partito v'è ed è conclamata. Bene: allora Al Cambio è Ristorante o Trattoria?

A noi che c'attovagliamo e ci godiamo la sosta interessa il giusto: perchè Al Cambio è una fotografia nitida delle Bolognesità, con una sfumatura non irrilevante di Pompilità. Già, perchè l'impronta di Piero Pompili, Oste in doppiopetto, è squillante in ogni aspetto della gestione dell'attività. Dalla estrema cortesia e disponibilità durante il servizio al rigore sugli orari, che danno una chiara visione dell'insieme.

Ecco dunque che Al Cambio assaggi la cucina bolognese in una sua raffigurazione luminosa, in un contesto di confortevolezza larghissima, e una conformazione ritagliata su misura per la folta clientela. A pranzo il servizio rispetta tempi serrati, i piatti arrivano a passo di carica ma senza frenesia, sopra tutto senza fretta: il giusto per farti gustare l'ordinato restando all'intero di una cornice temporale di pranzo d'affari. Che sia alla carta o alla degustazione, avrai una parola di conforto e un gesto gentile, senza chiasso nè mormorio stroboscopico dagli altri tavoli.

Tutto nel canone: ma ci sarà qualcuno che osserverà che no, le tagliatelle al ragù non sono come quelle della nonna. Perchè il morso è vivace e il ragù - in cui compare solo il concentrato - ha nel suo cuore un certo afflato con il cugino lontano, "'O Rraù", di cui richiama certe sfumature stracotte. Ma basta ricordare come nasce il ragù per essere consapevoli che codificarlo è come arginare il mare con uno scoglio - come cantava il Lucio non bolognese - perchè è molto profondo, come invece scriveva il Lucio che a Bologna aveva via e vita.

Dunque lasciamo il quesito "Ristorante o Trattoria" ai solutori più che abili: non facciamo scarpetta.