Piccoli morsi da gustare fino in fondo: Bites è questo.

Il piccolo locale si trova a Milano, a pochi passi da Porta Venezia. Un luogo contemporaneo sia per l’ambiente che, soprattutto, per la proposta. Andrea Baita e Pietro Zamuner hanno osato, senza fare sconto alcuno, ed è facile percepire dove vogliono arrivare. Una scelta coraggiosa (e super gradita) quella di stravolgere la consuetudine, soprattutto nella formula.

Un locale piccolo piccolo, che accoglie 16 coperti, di cui 8 disposti ai piccoli tavoli e i restanti al bancone. In fondo la cucina, ove i due giovani si divertono tra marinature, lavorazioni e cotture alla brace, ma non solo.

Il menu si compone di tanti piccoli assaggi, che poi così piccoli non sono, almeno nella complessità concettuale con cui ogni piccola portata è pensata e preparata.

Bites: piccoli morsi, grande cultura.

Le preparazioni utilizzano tecniche differenti, materie prime tra le più disparate, unendo in modo intelligente usi diversi, che provengono da ogni parte del mondo. I piatti sono composti al momento e, se la scelta ricade su un menu da sei o dieci portate, vengono serviti con un ritmo ben preciso, anch’esso parte del gioco. E’ facile sentirsi travolti dello stesso e, nonostante i protagonisti siano loro, le preparazioni e i loro autori, è piacevole invece il percepirsi parte fondamentale e di grande importanza del loro gioco (cosa non sempre così scontata): in ogni istante ci si sente i principali attori. In sala, sempre un sorriso, nessuna invadenza, nessun virtuosismo. Niente giri di parole, si va dritto al sodo: il bite.

E via, uno dietro l’altro, senza inutili e fastidiose attese, ma nemmeno con eccessiva velocità. Prima le portate a base di pesce, poi le golosità a base di carne e, infine il dolce. Il tutto ben abbinato a vini tutt’altro che scontati. Piccole produzioni, fermentazioni spontanee e macerazioni.

Una formula che piace, in grado di soddisfare quella curiosità viscerale che prende la bocca dello stomaco quando ci si trova di fronte a un menu così interessante. Al Bites puoi assaggiare tutto, in poco tempo, senza appesantirti.
Fantastico. Tutto sembra così naturale, a misura. Bello!

Tra i piatti, l’ostrica, il cui sentore marino e vegetale ben si unisce allo spinacio e alla nocciola, poi lo sgombro, pesce azzurro nostrano dalle carni intense, proposto in saòr. Si passa quindi alla capasanta completamente ricoperta dal cavolo cinese, unito al burro allo zenzero e alla forza delle uova di pesce. E ancora, dal Giappone, katsu-sando, farcito con brasato di guancia e una salsa di sottaceti: da mangiare con le mani. La lingua di vitello, altro piatto confort, al pepe verde e accompagnata da una salsa tartara acida d’uovo, con la dolcezza e la freschezza bilanciate alla perfezione. Sempre dalla cultura giapponese, lo spiedino yakitori con sovraccoscia di pollo, radicchio e yuzu kosho. Infine, tra le portate salate, il french toast per celebrare il matrimonio tra la carne cruda e l’anguilla, serviti sulla fetta di pane, accompagnato dalla piacevole pungenza del rafano. Infine la nota dolce, ma nemmeno troppo: la gauffre al te macha con crema di latte e more sott’aceto.

Ah, il consiglio è quello di non titubare: via con le 10 portate e si esce contenti, per davvero.

Ed ecco che poi si torna nel caos della metropoli, che dopo questo pranzo, in realtà, appare più colorata, leggera e bella. Ed era pure venerdì.

Ph.Stefano Caffarri