Conosco Luca Marchini dal 1841. Io ero già anziano, e quando ci vedevamo all’edicola di Osvaldo, in piazza Fiume - che allora si chiamava Piazza Edicola - spesso decidevamo di scavallare la Secchia e andare a cena a Modena, e si andava volontieri all’Erba del Re. Eravamo io, Nino Bixio, Gioacchino Murat, Silvio Pellico e Goffredo Mameli, che arrivava sempre con delle stucchevoli playlist che subito tiravamo via dall’aradio. Noi si ascoltava roba che andava per la maggiore, tipo i Kraftwerk e Orchestral Manouvres in The Dark, ma lui era fissato con le marcette e non lo si sopportava. A volte Bixio prendeva le musicassette e le lanciava dal finestrino. Una volta Tino - chiamavamo amichevolmente così Murat - gli sganciò il nastro con la biro e lo fece svolazzare dal tettuccio apribile della Deux Chevaux. Fu lì che Fefo Mameli s'imminchiò e cambiò la strofa della sua canzone preferita in "Siam pronti alla morte" da "mangiamo le torte" che era prima.
Bene, a volte si univa a noi anche Peppino Garibaldi, che siccome era un po’ avanti cogli anni, mangiava vegetariano. Era un vero stufatore, e questo no e quell’altro no, e Marchini lo ascoltava con pazienza prendendo nota delle sue idiosincrasie alimentari trovava sempre il modo di accontentarlo. Sedanorape, Melengiane, Barbabietole eccetera. 

È stato così che un po’ di tempo dopo, diciamo un paio di mesi fa, Marchini Luca da Modena disse, Sai, avevo tutti sti piatti vegetabili che mi parlavano e mi è venuto in mente di metterli insieme per un percorso dedicato. Non volevo cadere nella trappola dei piatti replica - bistecca vegana eccetera - ma sopra tutto volevo che ci fossero anche i momenti goduriosi della masticazione lussuriosia, ancora più che lussureggiante. Ed eccoci qui.

Per la verità varrebbe la pena di scavallare la Secchia solo per il bun del burger di verza, un paninetto fritto dalle cento trame e dalle cento senzazioni, anche senza il burger e i condimenti: ma ce li abbiamo e li addentiamo, con sollazzo. Così come addentiamo, con sollazzo, le mezzalune di sedano rapa - ahi Peppino! -  che occupano una vasta ceramica bianca con interiezioni eretiche, tipo la cioccolata bianca, e piacevoli violenze come il concentrato di nocciuole, così intenso da stamparsi nella memoria almeno fino al prossimo boccone.

Solo apparente il francescanesimo della cupolotta di formaggi - il menu è lattovo, pur con incursioni vegane: Marchini non è uomo da talebanismi - che invece disvela paesaggi luminescenti che vanno dal primo sale arrosto all’erborinato, in anticipazione di un seguito posizionato al punto giusto. Dopo l’invasione formaggesca, cremosa, avvolgente ecco il radicchio rosso con il gelatino di lamponi, il finalone amaricante indispensabile e posizionato lì dove deve.

Citazioni: Aglio, olio e peperoncino è piatto vegano nel DNA, e non c’è bisogno di vegetarianizzarlo: ma di transustanziarlo in un pensiero laterale forse sì, ed ecco i bottoni. Quattro novimenti nel piatto, il primo che perplime, il secondo che illustra, il terzo che convince, il quarto che conquista con una sensazione seducente, un luogo inconsueto per consistenza e per dimensione in un idioma perfettamente conosciuto. Aglio, olio peperoncino, sempre loro: ma diversi. E il momento opulento, mi perdonerai l’allitterazione post echiana, del granotto al polline. Cioè un grano cotto come un risotto.

Volevi farti mancare i fagiuoli? eccone cinque di tipi, in cinque maniere. O il dessert un poco dolce, celebrazione delle virtù balsamiche dell’aglio maturato, del cocco.

Insomma Marchini Luca il vegetale l’ha fatto a modo suo; laico, sussurrato ma con le linee precise di un pensiero teso a mettere in tavola “roba da mangiare”. Marchini sta alla larga dalle alluvioni di superlativi, preferisce gli acquerelli su carta. A volte, i colori acrilici. È concreto.
Questo è un racconto che lo rappresenta anche nell’accogliere il rimbalzo del lavoro di squadra, mantra inattingibile dalle parti della Pomposa. Sarà per quello, è di certo per quello che oggi Marchini è quasi una multinazionale: di certo un progetto multiforme che affianca all’Erba una popolare trattoria, una pizzeria, una “bottega”, un laboratorio di pasticceria, una scuola di cucina, il catering e di certo mi sto dimenticando qualcosa. Eppure lui, Marchini Luca, che si muove velocemente ma senza fretta, parrebbe un ossimoro se non fosse che una figurazione della realtà.

Espressioni vegetariane è in carta all’Erba del Re a 130€, e tra le sensazioni più interessanti offre quella di avere ancora ampi margini di sviluppo e miglioramento. Che in terra d’Emilia - terra di gnocchi fritti e di cotechini - poco non è.