Per prima cosa passa gli ossi della gamba in forno a 200° per 1 ora. Caccia il grasso e butta gli ossi in pentola con acqua ghiacciata. Fai andare un'ora emmezzo, piano. Filtra, versa sul cappone e riporta a bollore, poi abbassa e lascia fremere appena per un'ora.

Metti le verdure: cipolla intera, carota, sedano. Schiuma, fai andare per un'ora emmezzo, filtra con la carta e tieni da parte. Ributta l'acqua sulla carne & verdure e ricava un brodo sottile, che userai per cuocere i cappelletti.

Impasta un mix di 3 parti di farina 0 e 1 parte di semola in ragione di 1 uovo intero ogni 100g di farinamix. Fai riposare, riposare, riposare.

Spolpa le carni lessate, tritale fini e meschia con formaggio Parmigiano Reggiano 30 mesi, poca noce moscata, basta.

Stendi la pasta sottile sottile, fai quadretti di 2,5cm di lato, piega a triangolo e poi sigilla i lembi attorno al ripieno fino ad esaurimento di pasta e ripieno.

Cuoci i cappelletti nel brodo sottile, trasferiscili nei piatti, e coprili con il brodo di cappone limpidissimo.

Bevi Lambrusco.