Bella e misteriosa: sovverte tutte le convinzioni sulla maglia glutinica eccetera. Che peraltro si sviluppa e anche tanto, ma in direzione opposta tutto ciò che crediamo in materia di lievitati e affini. È fatta apposta per chi non vuole "capire nulla" di ciò che cucina ma divertirsi ugualmente, ed è buonissima.

Funziona così: idrata la farina all'80%. Io usato tre parti di Saragolla, una parte di manitoba e una parte di semola integrale. Prima di mescolare sciogli nell'acqua 3g di lievito di birra fresca e 20g di sale, poi versa nella boule con la farina e gira un po' come viene per due minuti. Sigilla con pellicola e manda in lievitazione al bujo per 20/22 ore, a temperatura ambiente.

Passato il tempo spolverizza di semola il piano, versa il non-impasto e aiutandoti con un tarocco infarinato piega un paio di volte. Copri con farina, un canovazzo e metti a riposo per un paio d'ore.

Ungi il fondo della teglia, stendi con la punta delle dita unte fino a raggiungere uno spessore omogeneo. Vaporizza con acqua dopo una mezz'ora, metti in forno statico a 250/260° per 10 minuti. più altri 10 a 200. Finisci con 10 minuti a 180°. Fai raffreddare, taglia, servi.