Per "gli" gnocchi ognuno ha la sua fisima: patate vecchie, patate farinose, patate di montagna, patate. Alla prova dei fatti sarei lieto di scommettere il mio ultimo denaro che nel piatto nessuno se ne accorgerebbe, dato che poi la preparazione è soverchiata dai condimenti, le cotture et coetera.

Per natura mi vien di sovvertire il canone, e visto che oggi ho tanta voglia di gnocchi, uso le patate che ho in casa (non sarà necessario spiegare il perchè). Ce ne sono due e tre tipi: di novelle, di montagna, di generiche. Le schiaffo villanamente in una pentola in cui ho messo a bollire una soluzione ipersatura d'acqua e sale al 25%. Le faccio andare un po' a caso, fino a quando la forchetta non s'infila con grazia.

Scolo, e tolgo la buccia cristallizzata di sale: l'unica attenzione è che non ne cada nello schiacciapatate. Il risultato è entusiasmante: le patate sono sode ma schiacciabili, asciutte come quelle arrostite ma morbide come quelle lesse. Deogratia.

Nella boule aggiungo la farina poco alla volta, rimestando lentamente con la marisa. La farina setacciata nevica sulle patate, e la amalgamo poco a poco: "sento" la consistenza con la punta delle dita: quando l'impasto è consistente le passo sul piano e finisco di impastare con il palmo della mano. In questo modo riesco ad avere uno gnocco che sta insieme con metà della farina solita, diciamo un 20/30% del peso.

Faccio dei cilindretti di 1 centimetro di diametro e taglio, infarinando con abbondanza. Prediligo farina 0: gli eroi potranno fiondarsi sulla tipo 1. I martiri sulla 2.

Nella padella ho fatto andare due o tre cipolle di Tropea con olio caldo e aglio schiacciato. Ho bagnato ripetutamente con acqua, ma anche con un po' di salsa di soia e un po' di condimento balsamico. Lacio stufare per non meno di mezz'ora e aggiungo un barattolo di datterini gialli, schiacciati a mano.

Calo gli gnocchi in tanta acqua bollentissima: è importante che la temperatura non scenda troppo subito. Lascio andare fino a quando salgono in superficie, mescolando delicatamente. Prelevo con il ragno e passo nella boule dove ho messo il soffrittone bello caldo, con un pezzetto di burro. Giro, con mano di velluto.

Metto nei piatti con un po' di P.Reggiano grattugiato, e nel bicchiere verso due dita di Gravner Ribolla 2009. Anche tre.

PS: a Reggemiglia nessuno cucina "gli" gnocchi, noi mangiamo i gnocchi. Che sia chiaro.