La lasagna è a rigore una pagina di pasta. Null'altro. Per cui si calmino i Guardiani della Fede, che non c'è nessun Comandamento che dice che la lasagna deve essere così e cosà. Poi per dirla con il poeta, le lasagne verdi sono rigorosamente verdi. Nelle piane dell'Emilia, per dire, è d'uso impastarle con spinaci, e farle a strati di besciamella bella soda, ragù generoso e P.Reggiano come se nevicasse forte, e così sia. E possono essere delizioasamente deliziose, o un po' mattonate, e l'infinita serie di grigi che ne costituiscono le sfumature.

Per variare il tema - per interrompere una intensa alimentazione carnivora da feste comandate - ho fatto la lasagna senza ragù, ma con un bel soffritto all'antica e una besciamella a 75. Quindi piuttosto lenta.

Parto dalla sfoglia, che ho tirato sottile sottile. L'impasto prevedeva qualcosa di più di 100g di farina per uovo, e una parte su 8 di semola rimacinata. Dopo la manipolazione ho messo la pallotta sotto vuoto: è una pratica che favorisce l'aerazione e l'amalgama dell'impasto e l'amo e la consiglio.

Ho preparato il soffritto partendo da un po' di scalogno, tritato grossolanamente e passato in olio caldo, a fiamma delicata. Stufato che l'ebbi, aggiunsi metà passata di pomidoro e metà Triplo Concentrato. Dopo un mezzoretta frullai energicamente e feci ritirare, regolando il sale.

Nello stampo, senza particolari variazioni: fondo imburrato, uno strato, soffritto, bechamella (con sale e noce moscata) dispersa con il sacco a tasca, formaggio. Sull'ultimo strato ho fatto dei ricci con dei ritagli di sfoglia avanzata e li ho spennellati di burro

In forno a 180° per 10 minuti, e poi 5 di Grill a palla.

Sono venute buone, e la sfoglia sottile, subito croccante, ha vinto sulla pesantezza.