Per fare le tagliatelle preferisco impastare a mano: coltivo l'irregolarità e l'imperfezione come un valore. Dunque metto una parte di grano saraceno e una di semola ogni ogni tre parti di frumento tipo 1: 120 grammidi farina, 40 di semola e 40 di saraceno. Impasto con la tradizionale proporzione di un uovo ogni 100g di farina, e accetto che l'impasto sia particolarmente sodo. A volte accade che lo sia "troppo", e a quasto punto mi inumidisco le mani e lavoro ancora un po'.
Avvolgo nella pellicola e lascio riposare almeno due ore, meglio tre. L'ideale sarebbe spingere l'impasto sottovuoto: i risultati sull'amalgama sono ottimi.

Al termine prelevo l'impasto, lo stendo con i rulli fino al penultimo stallo e faccio asciugare le pezze su un canovazzo steso per un paio di quarti d'ora, girandolo di tanto. Il punto corretto di essicazione è quando la sfoglia è ancora abbastanza morbida arrotolarsi senza cavillare, ma non è più appiccicosa. Una abbondante spolverata di semola ajuta.

Dunque arrotoliamo la sfoglia e con un coltello a lama larga tagliamo a piacere, secondo il nostro gusto. Se c'è irregolarità meglio.

In una padella metto poca acqua, olio e il provolone grattugiato, prefereno la versione ben stagionata. A fiamma bassa faccio ammollare, avendo cura che la temperatura non salga oltre il punto di filatura, mescolando. Lesso le tagliatelle: le prelevo ancora belle sode perchè devono andare ancora un po' con il formaggio. Verso ancora un po' d'olio, strizzo una metà dell'arancia e salto energicamente. Bagno con un cucchiaio d'acqua di cottura e porto al punto. Finisco con la polvere d'origano secco.

Impiatto: e termino irrorando con la salsa rimasta sul fondo della padella, una grattugiata di provolone dalla parte piu soda, e una presa di pepe Timut appena pestato al mortaio. La spinta aromatica di pompelmo e frutto della passione con la leggera piccantezza formano un complesso seducente.

Con tutti questi aromi ho bisogno di qualcosa di secchissimo, un Brut Nature o un Pas Dosè a piacere.

L'idea è ovviamente ispirata ai famosissimi spaghetti limone e provolone del monaco di Peppe Guida